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多力丨谷雨 | 应节而食,那一泼滚油浇出的“苏味”——响油鳝丝


谷雨。

一年的第六个节气

也是春季最后一个节气

雨生百谷

意味着春将暮

夏将至。



谷雨节气后降雨增多,空气中的湿度逐渐加大,谷雨前后15天及清明的最后3天中,脾气处于旺盛时期。脾的旺盛会使胃强健起来,从而使消化功能处于旺盛的状态,有利于营养的吸收,因此这时正是补身的大好时机。


四五月也是家里小孩生长发育的黄金时段。为家人添一道应节而食的滋补菜肴,为即将迎来的盛夏打下基础。


谷雨缠绵,鳝鱼这味鲜美的食材却在水田间丰腴了起来。春补正当时——谷雨·食鳝鱼。




鳝鱼有很多做法,咸肉蒸黄鳝、红烧鳝段、鳝筒汤等菜肴无不令人食指大动,而其中,最令人念念不忘、馋涎欲滴的,当属响油鳝丝



响油鳝丝又名响油鳝糊,因鳝丝上桌后盘中的油还在“滋啦”作响而得名,阵阵“滋啦”声中,油在鳝丝上翻腾,鳝丝在油里沸腾,犹如淅淅沥沥的春雨,颇具诗意的听觉享受,同时,夹杂着阵阵蒜香、油香、鳝丝香,兼具“色香味”。



这是江南地区一道脍炙人口的传统名菜,苏州的苏帮菜、杭州的杭帮菜、上海的沪帮菜,都有这道菜的身影,做法虽不尽相同,口感却有异曲同工之妙。


响油鳝丝这道菜讲究火候,对厨艺的要求比较高。



响油鳝丝的主要原料是鳝丝,选用小黄鳝的鳝丝为宜,因为体型太大的黄鳝肉质较糙。鳝丝并不是鳝鱼直接切成丝那么简单,而是要划鳝去骨。俗话说,“划鳝不用刀”,特别讲究划的工具和手法,最好用薄竹片为刀。划的时候一手捏住黄鳝头部,一手以执毛笔的姿势执竹刀底部(剪刀容易留下铁锈味)。



过去,几乎都掌握着划鳝去骨的技艺,如今,市场上可以买到现成的鳝丝,鳝鱼死后容易变质,尽量自己去菜场买,一定要亲眼看到活膳现划。否则多半会有死鳝混入,或者冷藏鳝。为什么有些鳝炒后特别腥就是因为这点。


选鳝鱼最好是手指粗细的,太粗就老了。一般鱼摊老板都是现烫现划的,烫的时间的长短也影响口感。有时间的朋友可以自己买回家自己划,用开水加醋泡开后加冷水再划的,划开后分背上的肉和腹上的肉,背上的肉硬滑有弹性,腹上的肉软酥。






鳝鱼丰富的胶原蛋白冷却后容易结冻,为了保留黄鳝的滋味,鳝丝装盘后,要赶紧吃。切记:吃鳝鱼不要和菠菜一起同食,容易腹泻。


这个谷雨,不妨来一道“声色俱全”的响油鳝丝,既养胃、又暖心。


谷雨已至,春将逝,

一场谷雨带来了新的季节,

人也应该向前出发,展望明天。


诗一般的节气,总在四时轮回中与你邂逅,悄然告诉你世事变迁和应该做的事。“走谷雨,喝谷雨茶,食香椿,赏花。”生活虽平淡,也可有滋有味。



今明两天有雨,记得备伞

祝好





如果你已经准备做响油鳝丝了,那一定要记得用多力小榨浓香菜籽油,菜籽油本身香味较浓,可以遮住鳝丝的腥味,且这款油经小榨工艺,保留超过51%油酸及天然维生素E磷脂等元素,让这道菜健康又营养。