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技术型吃货 | 天天嚷嚷着打酱油的人,有八成都分不清老抽生抽


新栏目介绍

 


在追求美味的路上,没有最好,只有更好!作为一名吃货,当然也要努力的成为“技术型吃货”。


所谓技术型吃货,就是美食界的“极客”;他们对所吃的一切都能说出一二,科学合理的追求极致的舌尖体验。掌握真正的“技术”,从而提高吃货的段位。




俗话说“柴米油盐酱醋茶

酱油可是我们平日烹饪少不了的

它能使菜肴更加色泽诱人

但不少人常常不分老抽生抽

直接一瓶用到底

不仅拿来炒菜还拿来凉拌

既做汤又做蘸料

这样做出来的味道往往差强人意 



既然要做技术型吃货

自然要苛刻的要求入口的每一分味道

生抽和老抽虽然只差一字

但口味和用法可是迥然不同!

在厨房里也是各司其职

只有彻底了解它们

方可娴熟运用于美味之间



酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。发酵过程中,第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”,接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”,第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。



抽出来的酱油时间不同,自然味道和口感也略有不同,除了大家所熟知的生抽老抽以外,酱油还有味极鲜、蒸鱼豉油、甜酱油、白酱油、甘露酱油……种类多到令人眼花缭乱。  



“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油。 




老抽一般是用来给菜品上色提鲜用的,尤其是制作红烧菜系列或者是卤制品时添加老抽调色是必不可少的。用适量老抽烹制出来的红烧菜肴,色泽光鲜靓丽,比如大家所熟知的红烧肉,用老抽再好不过了。


红烧

(1)将带皮五花肉切成方形块,葱、姜切成大片。

(2)锅内倒入多力小榨浓香菜籽油,烧热后放入白糖翻炒,待变成糖色时放入肉块,加水适量,用老抽上色,精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味,改小火焖1-1.5小时即成。




生抽用来调味,因颜色淡,故多用来做一般的炒菜或者凉菜,这样才能保持原来的菜色,显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等,只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味,秋季常吃的肉沫茄子就适合用生抽。


肉沫

茄子

1)热锅倒入多力小榨浓香菜籽油,放入姜蒜爆香,倒入猪肉,翻炒,当肉变色的时候加入酱油和醋,再炒一下,然后放入茄子。

 2)用小火不停的炒(防止粘锅),不要加水,到茄子变得有点软软的时候就差不多熟了,小火6~7分钟的左右即可出锅。


  吃货进修课堂  


1、最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为这样可以避免酱油中的营养价值受到破坏。


2、为有效防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴小榨浓菜籽油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒。



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