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地道滋味图鉴 | 太原人:我们真的是泡在醋缸里长大的!



山西人能吃酸在全国范围内是无人媲美的,山西做醋的历史大约有3000年之久。而作为山西首府的太原,在“吃醋”方面可谓首屈一指,将太原列为最酸城市,当之无愧。



正如川渝家家户户餐桌上必不可少的辣椒一样,太原人餐桌上的食醋向来不缺席。山西煤炭资源丰富,家家户户烧饭取暖以燃煤为主,而醋酸具有消解煤气的作用。所以说太原人是自小泡在醋缸里长大的,倒也不算夸张。



会吃醋的太原人更懂如何发掘“醋“的美味宝藏,山西老陈醋的醇浓酸香,在与不同食材搭配融合后,碰撞出了花样的精彩。


于是醋香鸭翅、三晋小酸香、口味猪蹄、过油肉……这一道道带着“酸味”的太原美食便由此诞生。



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醋与面食是天生的搭档,太原以“面”为原料精耕制作的美食不计其数,自古就有“面食之乡”的美称,因而有人说,想要了解太原人,得从一碗面开始。


刀削面、荞面灌肠、百花稍梅……这些都是来太原必尝的经典面食,刀削面更是因其独特风味和外形而驰名中外,是山西美食最具代表性的名片之一。



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还有些老味道已经流传了千年,至今仍贯穿着太原人的日常生活。比如早上起来一定要喝的热乎乎的“太原头脑”,夏天时要喝一碗酸甜爽口的“鸡蛋醪糟”,或是再来份清凉祛暑的“豌豆糕”,这些味道百吃不腻,是真正的经典与回忆。



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过油肉是太原十大名吃之首,也是晋菜的代表之一,号称“三晋一味”。过油肉外软里嫩,味道咸鲜,闻起来有淡淡的醋香味,口感丰富,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。



食材准备


猪里脊肉250g

蒜苔50g/胡萝卜50g

鸡蛋1个/盐1g/香醋 适量

白胡椒粉1g/花椒水1g

淀粉5g/蒜瓣5g

葱白5g/生姜片5g

花椒水1勺/酱油10g

水淀粉20g/精盐2g

多力小榨浓香菜籽油 适量


详细步骤


1、猪里脊肉放在案板上,直刀切成斜方形片。把切好的肉片放在碗内,加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉,打入1个鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制半小时。


2、锅内放入多力小榨浓香菜籽油,烧至七成热后放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散,至肉片成金黄色时,用漏勺捞起控油。



3、 蒜苔摘去老根切成小段。胡萝卜切成菱形花片。锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。放入1勺花椒水,再倒入酱油。


4、放入胡萝卜、蒜苔、以及炸好的肉片,翻炒后淋入水淀粉,再加入山西老陈醋,翻炒均匀后即可出锅。



过油肉”是以油传热

因过油而成名

所以火候和油的质量对此菜最为重要

得到国际认证的多力小榨浓香菜籽油

配以七成的火力炒制

可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄

入口柔软滑口,味道最佳



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