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金牌家宴 | 大师解密!潮州美食的鲜,全在蚝烙里!



“蚝烙”是潮州久负盛名的传统民间小食

“蚝烙”实际即是“蚝煎”

因为潮州的“烙”

实际即是潮菜烹调方法中的“煎”

鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软




这里生蚝的鲜嫩

是内陆城市无法想象的

选材、处理、煎制

每一步都要极其用心才行

这也是它火遍全国大江南北的秘诀



本期金牌大厨

@大师的菜

这次的大师是

潮州菜专业委员会副理事长 陈明宏


在明末清初,潮州城镇各地,

制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍

鲜美的生蚝加入最常见的地瓜粉

再经过几分钟的煎制

蚝烙,就这样诞生了


潮州家家都会做蚝烙

但从制作蚝浆开始

大师的做法就与众不同

怪不得味道如此优秀




食材准备


蚝肉1斤/蒜苗2根/鸭蛋1个

盐3g/地瓜粉200g/猪油60g

辣椒酱15g/清水50ml

多力浓香花生油适量


步骤


1. 处理食材



鲜蚝肉用清水洗净后沥干水分

蒜苗切碎、鸭蛋去壳打散备用


2. 蚝肉调味



切好的蒜苗放入鲜蚝肉里

加入盐、辣椒酱、地瓜粉、清水拌均匀


3.煎制



锅烧热倒入多力浓香花生油

倒入拌好的蚝肉,摊平煎半分钟左右

把打散的鸭蛋盖在上面


4. 煎制两面金黄



用铁勺把蚝烙切断分块

加入猪油,继续煎烙

煎至上下两面酥脆,并呈金黄色,即可出锅



1.盐和辣椒不能加太多,否则会掩盖海蛎的鲜味


2.鲜蚝调味时不能加太多水,煎出来不酥脆


3.鸭蛋煎起来比较松化,吃起来口感更好


4.煎制时可加一点点猪油,这样蚝烙会更酥


5.吃的时候蘸鱼露,更突显出鲜味



煎制蚝烙之前用多力浓香花生油起香

可以唤醒生蚝的鲜味

也增添了一分醇香





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