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辣味江湖 | 湖南人有一怪,不放辣椒不成菜



“辣妹子从小辣不怕,辣妹子长大不怕辣”,《辣妹子》这首歌传遍了大江南北,却很少人知道这里的“辣妹子”其实是湘妹子。


想想湖南人那种“吃得苦,耐得烦,霸得蛮”的性格,便知道为什么湖南人骨子里就有吃辣的基因。


如果说辣椒是川菜中的“魔法”,那么在湘菜中,则被视为“灵魂”。



辣味崇拜


据说在全球同一纬度上,有一条“辣带”,从南美经太平洋诸岛,贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非,湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。



“辣味烈性一相逢,便胜却人间无数。”湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。这也就解释了辣椒种子为何能在这片土地上赢得人们的青睐,受到特别的礼遇。


怕不辣


关于川、湘、黔谁是食辣王者历来有争议,各有他评,也各有自评。这就不得不提到“湘菜代言人”伟大领袖毛主席。他对辣椒的痴迷众所周知,经常把辣椒当做其阐述革命思想的道具,最著名的就是那句“不吃辣椒不革命”。



他也曾说道:四川人吃辣椒不怕辣,江西人吃辣椒辣不怕,而湖南人是怕不辣



湘菜,在长沙地区又被称为本味菜,早在汉朝就已经形成菜系。受地区物产,民风习俗和自然条件等因素影响,湘菜逐步形成了以湘江流域,洞庭湖和湘西、湘中为基调的三种地方风味,其共同风味是辣味菜,品味上注重香辣、香鲜、软嫩



辣味在湘菜的咸、酸、辛、甘、苦五味中独具个性魅力。湘菜厨师在驾驭辣的技能上独树一帜,做到盖味而不抢味,在辣中取味,恰到好处地调和百味。辣度基本上保持中辣和微辣的范围,很少用猛辣特辣。



“湖南人有一怪,不放辣椒不成菜”,他们为了吃辣椒绞尽脑汁,辣椒到底怎么吃最香,到底怎么做最辣?


剁辣椒


做剁辣椒须选用红色朝天椒,色泽红亮,辣气逼人。


湖南人还有自己的秘密武器,一种长得像鲁智深的禅杖的长柄剁铲,用它既省力,又能避免辣手。




白辣椒


湖南话叫做“卜辣椒”,是经过人工处理后的青辣椒。不要被它的外表蒙蔽,不红不代表它不够火辣。其实,它辣得很暴力。


厉害人物会拿它在火上烤过,做下酒菜,这吃法简直太残暴了,不要轻易尝试。




鲊广椒


鲊(zhǎ)广椒是将剁碎的鲜辣椒和米粉拌匀,加盐、花椒、白酒,再经腌制而成。除了本身的香味,它还融合了谷物的清香和发酵的醇香,适合用来消除肉的油腻。




辣椒骨


辣椒骨是苗族、侗族等少数民族独特的辣椒吃法。把禽畜类的骨头捣成胶状,再加入剁碎的辣椒,以及烧酒、盐、花椒,放入坛中密封腌制月余,可以生吃,也可做调料。





鱼头这种食材,肉少难处理,大多都直接舍弃不用。但是要把它交给湖南人,那就厉害了。有着美好寓意的剁椒鱼头,可是不少吃货的心头好。



做 法


1、将鱼头洗净切成两半,鱼头背相连,泡红椒剁碎,葱切碎,姜蒜切末。


2、将鱼头放在碗里,然后抹上油,撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。


3、锅中加水烧沸后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟(约需10分钟)。将蒜茸和葱碎铺在鱼头上,再蒸1分钟。


4、另起锅倒入多力浓香菜籽油烧至冒烟,把烧热的油均匀的淋在鱼头上,出锅啦!



美味小TIP:

做剁椒鱼头的时候,最后用多力浓香菜籽油一定要烧至冒烟,浇至鱼头上可以把剁椒的香味提升,这一步作为收尾也是整道菜成功与否的关键。



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