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金牌大厨带回家 | 一城一味 ·北京篇




北京,自春秋战国以来一直是中国的北方重镇,先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居,是一个多民族不断融合的地方。


一方水土养一方人,从饮食上讲,北人在南下的过程中也将其饮食习惯带着南下,加之北京的地理气候环境,心理上的“御寒”奠定了北京饮食的主基调,老北京形成了以北人生活习俗和饮食习惯为主的,偏以牛羊肉等肉食和面食为主的饮食构成,同时将烧、烤、炸等烹饪方式加以普及。



整体而言,北京饮食是一个“北食南化”“南食北上”的融合过程。发展到明清时期,形成了荟萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。



北京菜的基本特点是:选料讲究,刀工精湛,调味多变,火候严谨,讲究时令,注重佐膳。


北京菜的烹调方法全面众多,以爆、烤、涮、炝、溜、炸、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。口味讲究酥脆鲜嫩,清鲜爽口,保持原味,并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。



在北京的饮食文化中,餐桌规矩是不可或缺的一部分。北京人在餐桌上颇为讲究,比如吃饭时不能将筷子插在盛着米饭的碗里,不能吧唧嘴,喝汤时不能出声音,也不许用筷子敲打饭碗……这些都和历史文化息息相关,极具传统特色。



作为六朝古都的北京,历来是文人雅士聚集之处,他们觥筹交错,推杯换盏,在千百年的历史上,留下了数不清的风雅故事。


民国年间,随着城市的发展,不仅有更多的美味出现在大街小巷,还有众多知名学者和文化名流,汇聚于此。他们在著书立说的同时,也像普通市民一样,流连于大大小小的餐馆,留下了诸多关于美食的记载。


张恨水·松柴烤肉

名作家张恨水非常喜欢松柴烤肉。他在《说北京》的文章中,也提到过老北京秋日的特色美食:松柴烤肉。他对此道美味感触颇深:“现在街头上橙黄橘绿,菊花摊子四处摆着,尝过这异味的人,就会对北平悠然神往。”


梁实秋·羊肉烧

出生在北京的梁实秋,特别爱美食,当时在北京很多饭店、餐馆可以找到他的足迹。他喜欢吃羊肉,但是家里不让羊肉进门,解馋只能上餐馆。于是他的笔下就常出现吃羊肉的场景,平实的文字勾勒出充满韵味的北京市井风俗。


王世襄·炒虾仁

收藏家王世襄年轻的时候,经常在京城寻吃,品尝各级饭庄的美味。而且每次几乎必点炒虾仁,这道菜勾芡后味道醇厚,虾仁鲜嫩,令他欲罢不能,回味无穷。



★ 老北京杂酱面 ★


老北京炸酱面,一道经典的中式面食,由菜码、炸酱拌面条而成,流行于北京 、河北等地。炸酱面的关键就在这炸酱上,酱的搭配选择都有准确要求,而且要小火慢熬才做出想要的味道。


今天,就由豆果美食达人“木华柚柚妈”为我们分享这道经典美食的美味做法。



- 食材 -



猪五花肉  500g    甜面酱  适量

豆瓣酱  适量    料酒  适量

葱姜蒜  适量    香菇  6颗

胡萝卜 1根    土豆  2个



- 步骤 -



1、腌猪肉


五花肉去皮,切丁;加入姜末,料酒腌制备用。土豆,胡萝卜,香菇洗净,切丁备用。



2、炒制配料


中火,锅中倒入适量多力浓香花生油加入肉馅翻炒,加入面酱,豆瓣酱继续翻炒,待肉馅全部上色,加入切好的蔬菜丁、热水,收汁,出锅。



3、煮面


煮好面,过冷水,舀上一勺炸酱,配上黄瓜丝,即可食用。