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辣味中国 | 滇味篇——甜辣绝配,辣多不怕


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云南人食辣的历史

从清乾隆时期就开始了

到了清光绪年间

人们的饮食中已经开始大量使用辣椒



对于云南人吃辣椒的量

史书上也有记载

据清末徐心余的《蜀游闻见录》记载:

似滇人食椒之量,不弱于川人也”。

可见,云南人历史上吃辣的猛劲

早已不弱于四川人



虽说云南吃辣的名气

不及湖南、贵州和四川

但不管是从辣度和种类上来比较

云南的辣椒都当数全国前茅

说到这儿,小葵先给大家盘点一下

云南最经典的十种辣椒


丘北辣椒


丘北辣椒是闻名全国的云南特产之一

具有个小、肉多、色艳、皮辣等特点




德宏涮涮辣


德宏“涮辣”是云南最辣的辣椒

据说与印度魔鬼椒不相上下

其辣味比一般辣椒高出二三十倍

被誉为“世界辣椒之王”




会泽乐业辣椒


会泽县乐业镇作为“中国辣椒第一镇”

辣椒是当地特色优质农产品

因其具有籽多皮厚

油润光滑等优点而备受青睐




昭通大辣椒


“昭通大辣椒”晒干制成干辣椒后

色泽鲜红,肉厚、味香

在四川、广东一带被誉为“云南大椒”

是市场上供不应求一个传统品种




建水小米辣


建水小米辣品种优良

成熟的小米辣颜色橙黄、饱满均匀

建水也被称为云南省的

“小米辣之乡”




普洱小雀辣


普洱小雀椒是个头最小的小米辣

只比葵花籽大不了多少

出自哀牢山以南普洱江城一带

个头虽小而味道奇辣




昆明皱皮辣


皱皮椒最有“个性”的

莫过于那皱巴巴的椒皮

宛如辣椒中的老妇人

皱皮椒亦因而得名




河口珍珠小米辣


珍珠小米辣个头小但饱满可人

试吃先是品尝到裹在壳外的汁水

酸爽开胃,咬开之后

才能感觉到一股劲道的辣袭来




祥云冲鼻香


祥云出产的辣椒个形细长

肉质肥厚,辣味适中

适合做成酱辣椒

非常适合拌饭拌菜





甜辣是绝配


很多人认为甜和辣不应该匹配

其实是种误解

滇菜则用它的实力告诉大家

甜与辣的结合,能减缓辣的冲劲

使食物口味内敛,趋于温和

这也是很多人迷恋滇菜的原因之一



最能让外地人体会甜辣口味的

是云南的咸菜

比如“韭菜花”这道咸菜

就是必尝的甜辣典范

烹饪这道菜时

一定要用上好的菜籽油,急火快炒

才能把辣味和韭菜花的完美融合

使这道菜甜的绵软,辣的清爽

堪称云南甜辣之典范



滇菜中有种经典烹法——三剁

是将食材剁成丁后合炒

取其混合之味

黑三剁是云南的家常菜肴

咸香微辣,适合佐酒、下饭



做 法


1.玫瑰大头菜剁成碎粒,红、绿尖椒去籽和蒂,切成碎丁。


2.中火烧热炒锅,倒入多力浓香菜籽油,油温上升即可放入猪肉馅,用锅铲压散,煸炒5分钟,至肉中水分完全煸干,肉末成金黄色时,加入酱油和料酒炒香。



3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒,大火再炒5分钟,调入鸡精和香油,炒拌均匀即可。



美味Tips:


多力菜籽油有着独特的浓香风味,经过烹饪之后,香味会变得更加浓郁,它是热辣菜的最佳选择。在烹饪的过程里,多力浓香菜籽油特有的菜籽浓香与辣椒完美结合,经过加温炒制,这才造就了色香味俱全的热辣黑三剁。




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